Dapur SPPG memasak dalam jumlah besar, sering dini hari, lalu mengirim makanan ke banyak sekolah. Kombinasi ini membuat pengendalian keamanan pangan harus disiplin di setiap tahap. Berikut enam tahap yang kami periksa saat mengaudit dapur, beserta hal yang perlu dicek setiap hari.
1. Penerimaan bahan baku
- Bahan dingin dan beku diterima dalam kondisi dingin, tidak lembek atau mencair.
- Kondisi fisik bahan: warna, bau, kemasan utuh, tanggal kedaluwarsa.
- Bahan yang tidak layak ditolak dan dicatat, bukan dipakai "sayang kalau dibuang".
2. Penyimpanan
- Suhu chiller dan freezer dicek dan dicatat. Acuan umum: dingin di bawah 5°C, beku −18°C atau lebih rendah.
- Bahan mentah disimpan di bawah bahan matang agar tidak menetes.
- Stok digunakan dengan prinsip FIFO/FEFO: yang masuk lebih dulu atau kedaluwarsa lebih dulu, dipakai lebih dulu.
3. Persiapan dan pencairan
- Talenan dan pisau dibedakan untuk bahan mentah dan matang.
- Bahan beku dicairkan di chiller atau dengan air mengalir, bukan dibiarkan di suhu ruang berjam-jam.
- Sayur dan buah dicuci dengan air yang layak.
4. Pengolahan dan pemasakan
- Suhu inti daging, ayam, dan telur diukur dengan termometer, bukan ditebak dari warna.
- Penjamah makanan sehat, memakai APD, dan mencuci tangan sesuai prosedur.
5. Pendinginan dan pengemasan
- Makanan panas tidak ditutup rapat saat masih mengepul karena uap memperlambat pendinginan dan memicu kondensasi.
- Waktu antara selesai masak dan pengemasan dicatat. Semakin lama makanan berada di rentang suhu hangat, semakin besar risiko pertumbuhan bakteri.
- Tempat makan (ompreng) bersih dan kering sebelum diisi.
6. Distribusi dan transportasi
- Kendaraan bersih, wadah tertutup, dan tidak digabung dengan barang non-pangan.
- Jam berangkat dan jam tiba di sekolah dicatat untuk memantau lama waktu tunggu.
Setiap dapur yang diaudit EMKI mendapat skor keamanan pangan yang bisa dicek publik di dashboard skor dapur. Skor ini diperbarui dengan audit mandiri yang dilakukan pengawas keamanan pangan di dapur.
Peran pengawas keamanan pangan
Pengawasan harian tidak bisa hanya mengandalkan audit berkala. Karena itu EMKI mendorong setiap dapur memiliki pengawas keamanan pangan (PKP) yang mengisi audit mandiri per siklus produksi, lengkap dengan foto di titik-titik penting: barang datang, persiapan, produksi, pemorsian, dan distribusi.
