Setiap rencana HACCP disusun berdasarkan tujuh prinsip yang sama. Urutannya penting: setiap prinsip dibangun dari hasil prinsip sebelumnya. Berikut penjelasan dan contohnya di dapur produksi makanan.
1. Lakukan analisis bahaya
Identifikasi bahaya biologis, kimia, dan fisik di setiap tahap proses, lalu nilai seberapa besar kemungkinan dan dampaknya.
Contoh: pada tahap penerimaan ayam, bahaya utamanya adalah bakteri dari ayam yang tidak disimpan dingin selama pengiriman.
2. Tentukan titik kendali kritis (CCP)
Pilih tahap di mana bahaya harus dikendalikan dan tidak bisa diperbaiki di tahap berikutnya.
Contoh: pemasakan ayam adalah CCP karena panas adalah satu-satunya langkah yang membunuh bakteri sebelum makanan disajikan.
3. Tetapkan batas kritis
Batas kritis adalah angka atau kriteria yang memisahkan aman dan tidak aman. Harus terukur, bukan perkiraan.
Contoh: suhu inti ayam minimal 75°C (acuan yang umum dipakai; sesuaikan dengan standar yang berlaku untuk dapur Anda).
4. Tetapkan prosedur pemantauan
Tentukan siapa yang mengukur, dengan alat apa, seberapa sering, dan di mana hasilnya dicatat.
Contoh: juru masak mengukur suhu inti tiga potong ayam dari setiap batch dengan termometer tusuk dan mencatatnya di formulir pemasakan.
5. Tetapkan tindakan koreksi
Tentukan dari awal apa yang dilakukan jika batas kritis tidak tercapai, supaya tim tidak menebak saat terjadi.
Contoh: jika suhu inti di bawah batas, ayam dimasak ulang lalu diukur kembali. Kejadian dan tindakannya dicatat.
6. Tetapkan prosedur verifikasi
Verifikasi memastikan sistem benar-benar berjalan dan efektif, bukan hanya ada di atas kertas.
Contoh: kepala dapur memeriksa catatan suhu setiap minggu, termometer dikalibrasi berkala, dan dapur menjalani audit internal maupun eksternal.
7. Dokumentasikan dan simpan catatan
Semua keputusan, prosedur, dan hasil pemantauan harus tercatat dan mudah ditunjukkan saat audit.
Contoh: formulir harian penerimaan bahan, suhu penyimpanan, suhu pemasakan, dan distribusi disimpan rapi, baik di kertas maupun sistem digital.
Tujuh prinsip ini didahului lima langkah persiapan: membentuk tim HACCP, mendeskripsikan produk, mengidentifikasi penggunaan produk, menyusun diagram alir, dan memverifikasi diagram alir di lapangan.
Kesalahan yang sering ditemui saat audit
- Batas kritis ditulis tetapi tidak ada alat ukurnya di dapur.
- Catatan diisi sekaligus di akhir minggu, bukan saat kegiatan berlangsung.
- Tindakan koreksi tidak pernah dicatat, padahal penyimpangan pasti pernah terjadi.
- Diagram alir di dokumen berbeda dengan cara kerja nyata di dapur.
EMKI membantu dapur menyusun rencana HACCP yang sesuai dengan cara kerja nyata di lapangan. Pelajari prosesnya.
